Salers

Le Salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite.

Le Salers tradition est bien évidemment au lait cru, sauf qu’il est issu uniquement de vaches de race Salers (celles aux immenses cornes).
La spécificité de la vache de race Salers est qu’elle ne se laisse traire que lorsque son veau l'allaite.
Il ne reste de nos jours qu’une soixantaine de producteurs de lait de vache de race Salers.

Le Salers est traditionnellement produit dans les burons, bâtiments en pierre couverts de lauzes perchés dans les pâturages d’altitude en Cantal, Aubrac, Cézallier et Monts d‘Or, qui servent d’abri pour les bergers et de fromagerie rustique pour la confection du Salers durant l’été.
Il fait partie des cahiers des charges les plus stricts des AOP fromagères.
Le lait produit, encore chaud, est immédiatement transformé sur la ferme. Aucune réfrigération du lait n'est acceptée.
La période de transformation du lait se situe du 15 avril au 15 novembre, uniquement lorsque les vaches sont en pâture.
Lors de la traite, le lait est collecté obligatoirement dans un récipient en bois appelé gèrlo. Il se charge alors d'un microbiote vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est déterminante pour l'obtention du goût si spécifique du Salers.

Texture : ferme et fondante
Goût : chaque Salers a un goût qui lui est propre.

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